Pemanfaatan Enzim Amilase dalam Industri Pangan

Peran, Aplikasi, dan Inovasi

Abstrak

Abstrak: Enzim amilase merupakan salah satu enzim hidrolitik yang berperan penting dalam industri pangan. Enzim ini mampu menghidrolisis pati menjadi oligosakarida dan gula sederhana, seperti maltosa dan glukosa, yang sangat dibutuhkan dalam berbagai proses pengolahan makanan. Amilase diklasifikasikan menjadi tiga jenis utama, yaitu α-amilase, β-amilase, dan γ-amilase (glukoamilase), masing-masing dengan mekanisme kerja dan aplikasi spesifik dalam industri. Sumber enzim amilase dapat berasal dari berbagai organisme, termasuk hewan, tumbuhan, dan mikroorganisme, dengan mikroorganisme seperti Bacillus licheniformis, Aspergillus niger, dan Geobacillus sp. sebagai produsen utama dalam skala industri. Pemanfaatan enzim ini dalam industri pangan mencakup produksi roti, fermentasi minuman beralkohol, pembuatan sirup glukosa dan fruktosa, serta modifikasi pati untuk menghasilkan produk fungsional seperti prebiotik dan pati resisten. Seiring dengan perkembangan bioteknologi, berbagai inovasi telah dikembangkan untuk meningkatkan stabilitas dan efisiensi enzim ini, termasuk rekayasa genetika, imobilisasi enzim, dan optimasi fermentasi mikroba. Artikel ini mengulas secara komprehensif sumber, mekanisme kerja, aplikasi, serta inovasi dalam pemanfaatan enzim amilase di industri pangan, dengan fokus pada peningkatan efisiensi dan keberlanjutan proses produksi.

Kata kunci: amilase, enzim, hidrolisis pati, industri pangan.